В отделах с кондитерскими ингредиентами можно увидеть винный камень – продукт, который на первый взгляд никак не связан с приготовлением десертов, но все же продается там не случайно. Так что это, винный камень, и как его используют в создании десертов? Почему он относится к не самой дешевой продукции в кондитерском ассортименте? Что в нем особенного? Ответы на все эти вопросы указаны ниже.

Происхождение продукта

Винный камень – это кристаллический осадок, образующийся на дне и стенках бочек, а также на пробках бутылок в процессе хранения вина.На формирование этих кристалликов уходят годы и образовываются они в сравнительно небольшом количестве, что в итоге влияет на стоимость продукта. Также перед продажей эти кристаллы проходят обработку – очищение от примесей, полученных в процессе приготовления вина.

Винный камень Natural creme of Tartar

В магазины винный камень попадает в виде белого порошка, который не содержит жиров, белков, углеводов и практически не содержит калорий, но при этом насыщен рядом полезных для организма веществ (калий, магний, железо, йод и бета-каротин). Такой продукт не наносит организму никакого вреда, лишь пользу. Единственное ограничение – проблемы с пищеварением. В этом случае винный камень нужно принимать с осторожностью и в умеренных дозах.

Теперь, увидев в выдержанном вине кристаллический осадок, вы будете знать, что это – винный камень. Вещество, которое не выбрасывается, а обрабатывается и успешно используется кондитерами.

Применение винного камня

Так для чего используется винный камень и как правильно с ним работать? Обычно он участвует в приготовлении следующих продуктов:

  • хлебобулочных изделий (как разрыхлитель);
  • белковых масс (ускоряет взбивание, держит консистенцию);
  • глазури и конфетных масс (отбеливает, придает эластичность);
  • желе, муссов, кремов (как стабилизатор);
  • мороженого (поддерживает нужную консистенцию).

Также этот продукт используют в производстве безалкогольных напитков.При приготовлении выпечки измельченный винный камень всегда просеивается с мукой. В другие массы его нужно добавлять так, как указанно в рецепте.Винный камень

Где купить винный камень для выпечки

Купить винный камень вы можете в кондитерском магазине КондиPRO. Теперь, когда вы знаете, для чего он используется и как с ним обращаться, вы можете вывести свое кулинарное мастерство на новый уровень!

Похожее

Процесс образования винного камня, его обработка и применение. – Кому за пятьдесят – медиаплатформа МирТесен

Всё про винный камень: что это такое, для чего как его использовать и чем заменить

Вот в моей предыдущей теме прозвучал вопрос. а что такое винный камень?

Попытаюсь объяснить в этой теме, а то говорят, что все это “выпендреж”.

Это жизнь.  Кто бы сказал, лет 10 назад, что мы, пенсионеры, будем сидеть у компьютера круглые сутки….

  Я бы в это не поверил.  А ведь оно так и есть.

  И обращение с компьютером, у большинства уже, на   ТЫ.

Разве не так?

Это же тоже своего рода ВЫПЕНДРЕЖ…

Ну а что бы узнать то, что неизвестно, достаточно воспользоваться услугами поисковика, благо их сейчас много. Очень много. 

Это Нигма, Рамблер, Яндекс, Yahoo, Google- да и много других.

  Лично я пользуюсь Яндексом, ну иногда Google, если яндекс мне не может помочь.

    Винный камень – это осадок в виде небольших кристаллов, появляющийся в процессе производства вина.

     Он образуется на дне и стенках чана во время спиртового брожения под воздействием разложившегося алкоголя.

    Как же очистить вино от осадка? Для этого применяют специальные сосуды – декантеры для вина.

   После соответствующей обработки винный камень превращается в полезное вещество, которое широко используется в медицине, кулинарии и даже текстильной промышленности

    Существует несколько альтернативных названий, под которыми известен винный камень:

  • cream of tartar;
  • кремор тартари;
  • виннокислый калий;
  • крем тартар.

    Если вы увидите любое из них, знайте, речь идет о винном камне.

      Если рассмотреть винный камень с химической точки зрения, то это смесь двух веществ:

  1. Битартрат калия.
  2. Тартрат калия.

    Первое является кислой калиевой солью винной кислоты, а второе – средней солью винной кислоты.

    Оба эти вещества – пищевые добавки и применяются в одних и тех же областях.

     Впрочем, для того, чтобы использовать винный камень, не обязательно знать его химический состав, поскольку купить его можно готовым в магазине в разделе специй.

    Выглядит он как белая, чистая пудра, напоминающая ванильный сахар.

     Обработка винного камня

Как уже было сказано, образование винного камня происходит в процессе спиртового, или «тихого брожения».

      Поскольку в осадке, который появляется в чане, содержится много примесей и посторонних элементов, необходимо его очистить.

     Фабрики, занимающиеся производством винного камня, отделяют примеси, растворяя сырой винный камень в кипящей воде, добавляя в нее в небольших дозах уголь, сухую глину и яичный белок.

     Далее все необходимо процедить и провести кристаллизацию.

        Процедура завершается тогда, когда кристаллы становятся абсолютно белыми, однако происходит это не сразу, поэтому процеживание и кристаллизация повторяются несколько раз.

      Винный камень пробовали добывать и в холодной воде, однако там он плохо растворяется, поэтому много вещества теряется, так что этот способ нерационален и малоэффективен.

Свойства винного камня и его применение

    Винный камень – ценное и полезное вещество, которое нашло применение в медицине, кулинарии, красильной промышленности, лужении.

Кулинария

На фото представлена пищевая добавка из винного камня.

  • Хозяйки используют винный камень в сочетании с содой – получается отличныйразрыхлитель теста, который отличается от других веществ отсутствием щелочного осадка и более приятным вкусом.
  • Также винный камень добавляется во взбитые белки, закрепляя их и придавая им устойчивость к воздействию тепла.
  • Винный камень активно применяется для выпечки кексов, меренги, придания пластичности и белизны различным десертам, в частности конфетам и глазури.
  • Если использовать винный камень в качестве заменителя сахара, то исчезает привкус химии.
  • В выпечке винный камень можно заменить лимонным соком или уксусом, однако их требуется в 3 раза больше, а кроме того, эти жидкости приводят к опаданиютеста.

Фармакология

В медицине винный камень уже долгое время используют как мочегонное и слабительное средство.

   Причем его действие мягче, чем у других препаратов.

    Это свойство винного камня было открыто еще в 19 веке, и многие фармацевты активно применяли это вещество.

    Применение винного камня уместно:

  • в случаях, связанных с проблемами венозной системы;
  • при сильных приливах венозной крови;
  • при раздражениях воротной вены;
  • при появлении геморроидальных шишек;
  • при опухолях печени, когда наблюдается усиленное желчеотделение и воспаление желчного пузыря;
  • на начальной стадии гастрита;
  • при различных сыпях, имеющих инфекционных характер.

     Самолечение с помощью винного камня недопустимо, необходимо посоветоваться с врачом!

     Существует масса народных рецептов для лечения различных заболеваний печени, «женских» болезней, геморроя, но следует учесть, что их использование может привести к побочным эффектам.

     Несмотря на то, что в составе таких средств в основном природные компоненты, в соединении они могут давать неожиданные и не всегда хорошие результаты.

Текстильная промышленность

В текстильной промышленности винный камень применяется для крашения тканей, как протрава.

    Он обеспечивает закрепление краски на волокнах, повышает ее устойчивость к воздействию света, препятствует выгоранию.

    А поскольку винный камень является натуральным веществом, он не вредит ткани.

    Обычно его используют в сочетании с другими природными красителями, выбирая для окраски лен, хлопок и другие натуральные ткани.

Бытовое использование

   Можно найти применение винному камню и в быту.

    Он отлично очищает от накипи и застарелых пятен:

  • латунную и медную посуду;
  • ванные;
  • раковины;
  • краны.

     Для этого необходимо сделать пасту, смешав винный камень с перекисью водорода.

    Средство наносится на проблемный участок и оставляется до полного высыхания. Далее следует просто смыть пасту теплой водой.

     Итак, область применения винного камня достаточно широкая.

     Само вещество обладает рядом полезных свойств, которые усиливаются благодаря его природному происхождению.

Источник: https://komu-za-50.mirtesen.ru/blog/43100189823/Protsess-obrazovaniya-vinnogo-kamnya,-ego-obrabotka-i-primenenie

Винный камень: образование, обработка и применение

Всё про винный камень: что это такое, для чего как его использовать и чем заменить

18Окт

Производство вина – сложный, многоступенчатый процесс, в результате которого образуется не только благородный напиток, но и побочные продукты. Одним из результатов спиртового брожения виноматериалов является образование винного камня – кристаллизующегося осадка.

В процессе производства сусло постоянно подвергается очистке различными методами: пропускается фильтры, отстаивается в холоде, разделяется сепараторами.

Осадок образуется при стабилизации виноматериалов, оседая на стенках или дне емкости. Кристаллики камня обезвоживаются в декантерах, после чего вино может в дальнейшем оклеиваться суспензией бентонита.

Сам сухой остаток лучше не выбрасывать, так как он приносит пользу в:

  • медицине;
  • кулинарии;
  • производстве текстиля;
  • быту.

Что такое винный камень?

Осадок, образующийся в вине, называют по-разному:

  • кремом тартар;
  • кремор тартари;
  • виннокислым калием.

Независимо от используемого названия, речь идет об одном веществе, состоящем из битартата и тартата калия.

Оба соединения возникают при окислении винной кислоты, обладают схожими качествами и применяются в одинаковых сферах. Внешне очищенный камень напоминает белую пудру или ванильный сахар.

Обработка винного камня

Добытый непосредственно из вина осадок содержит множество примесей, подавляющих его полезные свойства. Чтобы получить готовый к применению порошок, камень должен пройти несколько этапов очистки.

Для отделения примесей сырое вещество растворяется в кипящей воде с добавлением небольшого количества угля, сухой глины, яичного белка. Очищенную субстанцию пропускают через пластинчатый фильтр и кристаллизуют до тех пор, пока кристаллы не станут совершенно белыми.

Качественная очистка винного камня в холодной воде гораздо сложнее и нерациональна, так как плохое растворение веществ приводит к потере большой доли полезных соединений при фильтрации.

Свойства и применение винного камня

Очищенный виннокислый калий можно использовать в различных сферах человеческой деятельности. Вещество нашло применение в:

  • фармацевтической промышленности,
  • кулинарии,
  • окрашивании тканей,
  • лужении.

Пищевая промышленность

Винный камень можно часто обнаружить на кухнях. Хозяйки используют пищевую добавку для разрыхления теста (в сочетании с содой), взбивания белков, придания необходимых свойств глазури или конфетам.

Как разрыхлитель вещество радует отсутствием щелочного осадка и отсутствием неприятного привкуса. Часто вместо него используют лимонный сок или уксус, но этих жидкостей необходимо больше и их использование сопровождается опадением теста.

Взбитым белкам пищевая добавка придаёт большую устойчивость. Белковая пена с добавлением виннокислого калия делает пики устойчивыми к воздействию высоких температур.

[attention type=yellow]

При создании конфет, глазури, меренги, выпекании кексов средство обеспечивает необходимую пластичность, а также придает белизну.

[/attention]

При применении в роли сахарозаменителя крем тартар способствует устранению химических привкусов пищи.

Фармакология

В медицине средство известно как мочегонный и слабительный препарат, отличающийся довольно мягким воздействием. Применение вещества в фармакологии уходит корнями в 19 век. С тех пор винный камень назначают для лечения нарушения мочевыделительных функций и пищеварения в случае:

  • нарушения работы венозной системы;
  • раздражения воротной вены;
  • образовании геморроидальных шишек;
  • усиления желчеотделения и воспаления желчного пузыря на фоне обнаружения опухоли в печени;
  • начального этапа гастрита;
  • высыпаний инфекционного происхождения.

Стоит помнить, что свойства винного камня могут не принести пользы или причинить вред здоровью, если использовать средство без согласования с лечащим врачом.

Применение рецептов народной медицины для борьбы с гинекологическими или печеночными заболеваниями, геморроем без врачебного контроля часто сопровождается возникновением негативных явлений.

Текстильная промышленность

В текстильную промышленность винный камень проник, благодаря красящим свойствам, а также способности закреплять пигмент на волокнах материала.

Добываемый из вина осадок придает окрашенному текстилю устойчивость к выгоранию, обеспечивая длительное сохранение изначального цвета. Кроме того, натуральное происхождение средства исключает повреждение волокон ткани, часто наблюдающееся при обработке синтетическими веществами.

Наибольшее распространение крем тартар получил в окрашивании натурального текстиля (льна, хлопка и др) вместе с другими природными пигментами.

В быту

Винный камень легко справляется с рядом бытовых задач. К нему часто прибегают для очищения накипи и застарелых пятен с:

  • латунной или медной утвари;
  • ванных;
  • раковин;
  • кранов и смесителей.

Для эффективного воздействия виннокислый калий смешивают до пастообразного состояния с перекисью водорода, а затем наносят на проблемную область и оставляют до высыхания. В завершение остатки пасты смываются теплой водой.

Кристаллический осадок, образующийся при производстве вин, способен принести пользу в различных сферах, благодаря многочисленным и разнообразным полезным свойствам.

Источник: https://rakitov.com.ua/articles/vinny-kameny-obrazovanie-obrabotka-i-primenenie-ot-18-10-2018/

Винный камень – описание продукта с фото; полезные свойства и вред; использование в кулинарии для создания выпечки; чем можно заменить

Всё про винный камень: что это такое, для чего как его использовать и чем заменить

Винный камень – органическое вещество, образующееся в процессе изготовления вина и представляющее собой темно-коричневые или бордово-красные кристаллы (см. фото).

Чаще всего кристаллический осадок появляется на дне и стенках деревянных бочек, в которых выдерживается винный напиток.

Однако также данный камень может образовываться на пробках, которыми закрыты стеклянные бутылки с выдержанным вином.

Образуется винный камень маленькими частями, и на этот процесс уходят годы. Именно поэтому цена данного продукта довольно велика, и на сегодняшний день его может купить не каждый.

Перед поступлением в продажу винный камень подвергается специальной обработке. Первым делом он отмывается от лишних примесей. Как это делается? Образовавшийся в процессе брожения вина осадок заливают крутым кипятком. Вслед за ним в емкость отправляют сухую глину, обычный яичный белок, а также небольшое количество угля.

Когда все ингредиенты растворяются, полученную смесь процеживают через сито и кристаллизуют. Такая процедура проводится до тех пор, пока очищенный продукт полностью не станет белым. Полученный светлый камень измельчается в порошок, расфасовывается по пакетикам или баночкам и отправляется на продажу.

Настоящий винный камень также именуют кремортартаром и виннокалиевой солью. В этот продукт одновременно входят тартрат калия и гидротартрат калия. Купить этот интересный продукт сегодня можно в аптеках, больших магазинах, а также в обычных отделах со специями.

Применение в кулинарии

В кулинарии винный камень чаще всего применяется для приготовления выпечки. Благодаря своим свойствам в этой сфере он используется в качестве сахара, а также как разрыхлитель теста и эффективный закрепитель белков.

Очень часто данный продукт добавляют в глазурь для отбеливания и придания пластичности. Также для приготовления мороженого применяется винный камень. В этом случае он не допускает образования кристаллов и сохраняет однородную консистенцию массы.

Иногда винный камень можно встретить в составе желе, безалкогольных напитков, а также кексов и хлеба.

При добавлении данного продукта в тесто необходимо учитывать одно важное правило. Порошок винного камня всегда следует просеивать вместе с мукой. Помимо этого, нужно обязательно придерживаться пропорции. Так, если данную добавку использовать в качестве разрыхлителя, вместо 1 чайной ложки пекарского порошка рекомендуется взять 2/3 чайной ложки камня и 1/4 чайной ложки соды.   

Применение винного камня этим не ограничивается. Он считается чудесным стабилизатором для муссов и кремов. С его использованием удается максимально сохранить консистенцию и форму массы. Радует и то, что с добавлением этого вещества в разы быстрей взбиваются яичные белки, что позволяет тратить меньше времени на изготовление десертов.

«Чем заменить винный камень?» – этот вопрос часто возникает у кулинаров, так как этот продукт не всегда удается найти в обычном магазине, а в некоторых рецептах он все-таки требуется. Итак, на сегодняшний день известно три заменителя винного камня:

  • разрыхлитель теста – его зачастую используют в количестве одной маленькой ложки вместо 2/3 чайной ложки камня;
  • сок лимона или винный уксус – этими ингредиентами в основном заменяют винный камень при изготовлении безе (1/8 чайной ложки на один яичный белок);
  • лимонная кислота – ею следует заменять винный камень в том случае, если в рецепте он требуется для регулирования кислотности (пропорция 1:1).

Последний заменитель, а именно лимонная кислота, является беспроигрышным вариантом в приготовлении кондитерских изделий. Его можно применять даже в том случае, если точно не знаете предназначение винного камня в рецепте.

Польза и вред

Польза винного камня прежде всего заключается в содержании богатого перечня минеральных веществ.

Этот необычный продукт насыщен огромным количеством калия, который эффективно очищает организм от лишней жидкости. Также в данном камне содержится железо.

Этот жизненно необходимый элемент участвует в процессе образования крови у человека, а еще он хорошо борется с переутомлением и стрессами.

Насыщен винный камень и магнием, который регулирует сахар в крови, а также нормализирует пульс и снижает артериальное давление. Помимо этого, данное минеральное вещество благоприятно воздействует на работу пищеварения и участвует в формировании костной ткани.

Нельзя не упомянуть и о том, что в винном камне содержится йод, ведь именно этот элемент отвечает за правильное функционирование щитовидной железы. Многие медики утверждают, что из-за недостатка йода в организме под угрозой находится не только здоровье человека, но и жизнь.

Данный продукт также включает в себя бета-каротин. Этот жирорастворимый витамин предотвращает развитие раковых опухолей. Иногда врачи рекомендуют принимать бета-каротин даже в чистом виде.

[attention type=red]

Обработанные винные кристаллы относятся к тем продуктам, которые неспособны нанести организму вред. Однако при расстройствах пищеварительной системы ими рекомендуется не злоупотреблять.

[/attention]

Винный камень – достаточно знаменитый продукт, который нашел применение не только в кулинарии, но и в фармацевтике и гальванике. Этот ингредиент можно встретить в составе многих слабительных и мочегонных средств, а также он активно используется на текстильных фабриках при окраске тканей.

Источник: http://xcook.info/product/vinnyj-kamen.html

Что такое

Всё про винный камень: что это такое, для чего как его использовать и чем заменить

Краткое содержание статьи:

Иногда в рецепте может попасться такой ингредиент, как винный камень. Разберёмся в том, что это такое, зачем нужно и как применяется.

Происхождение винного камня

Научное название «винного камня» – битартрат калия. Это вещество, состоящее из двух компонентов: из тартрата калия и гидротартрата калия. Также его упоминают в литературе, называя «Cream of tartar» или кремор татари.

Винный камень существует так же давно, сколько существует виноделие. Причина в том, что эти две вещи сильнейшим образом связаны.

Кремор тартари образуется на стенках винных бочек, во время выдержки вина в прохладном месте. Это происходит из-за перенасыщения раствора солями калия.

Из-за снижения температуры эта соль выпадает осадком на поверхностях. Иногда такой осадок можно встретить даже в разлитом бутылочном вине на пробке.

На этом видео показан винный камень, образованный как раз на пробке бутылки:

Если вы открываете бутылку и видите на пробке некие кристаллики белого цвета (или просто белый налёт), не стоит паниковать. Это тот самый винный камень.

Винный камень и его применение

Из-за своей долгой истории, винный камень применяется достаточно широко. Рассмотрим некоторые области его применения.

СфераПрименение
Пищевая промышленностьСоставляющие это соединение соли зарегистрированы в качестве пищевых добавок Е336. Является сырьём для производства винной кислоты.
ГальваникаПрименяется для лужения некоторых соединений, обеспечивая более простой процесс спайки. Так же используется для протравки некоторых тканей при окраске.
КулинарияДо появления синтетических приправ часто использовался в качестве разрыхлителя для теста.
ФармацевтикаВходит в состав многих мочегонных и слабительных препаратов.

Таким образом, практическая ценность кремортатара весьма значительна. Однако, с развитием технологий, он уступает место синтетическим материалам.

Доля Ангелов

В средние века винодельными производствами занимались монастыри. Монахи владели большими территориями с виноградниками и усердно трудились на этом поприще. Они поставляли вино для всех слоёв населения.

В некоторых случаях, когда монахи вскрывали очередную бочку, они обнаруживали, что жидкости в ней меньше, чем наливалось изначально. Называлось это странное и непонятное для них явление – Доля Ангелов.

Заполняли полную бочку, клали в погреб, а через два года количество вина в бочке уменьшалось примерно на одну десятую. Причины крылись в нескольких физических процессах:

  1. Спиртовое брожение. Является деятельностью особых бактерий, которые поглощают сахар и выделяют этиловый спирт. В процессе брожения выделяется и газ, которые улетучивается через микротрещины тары. Такой процесс уменьшает объём жидкости.
  2. Кристаллизация солей. Это и есть образование винного камня. Так же способствует уменьшению объёма жидкости.
  3. Испарение жидкости. Само по себе испарение тоже сказывается на объёме доли ангелов. Этот объём зависит от условий выдержки: температуры, влажности, времени.

В итоге получалось, что монахи недосчитывались некоторого количества вина. Для больших бочек это количество могло составлять до пары вёдер. Так как они не вдавались в подробности всего этого процесса, было принято считать, что эту часть продукции пьют ангелы, отсюда и появилось такое название.

Чем заменить винный камень?

Так получается, что винный камень не всегда можно найти в продаже, а в рецептах он всё-таки значится. Не стоит расстраиваться, сейчас полно его заменителей:

  1. Лимонная кислота. Во многих рецептах камень выступает как регулятор кислотности и консервант. В этом его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота.
  2. Разрыхлители для теста. Легкодоступные и распространённые. Многие из них содержат кремор в своём составе.
  3. Уксус. Если речь идёт о выпечке из теста с большим количеством белка, то нужно использовать винный уксус. Он, как и кремор, повышает термическую стойкость белков, фиксируя их механические свойства. Проще говоря, убережет выпечку от подгорания.

Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте, то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.

Где купить винный камень?

На сегодняшний день уже нет дефицита какого-либо продукта на рынке, однако, с непопулярными товарами такое ещё случается. Если вы ищете винный камень, то есть несколько способов достать именно его:

  • Магазины специй. Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.
  • Интернет магазины. Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.
  • Крупные универсальные магазины. Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Creamoftartar» или «cremotartar».

 Покупка не должна сильно осложнять жизнь. Если его нет поблизости от вас – просто замените его аналогом.

Применение специй в кулинарии

В кулинарии распространено применение специй. В некоторых культурах на этом сама кулинария и основывается. Зачастую специи и приправы имеют определяющее влияние на вкусовые качества блюда. Их применяют для достижения следующих эффектов:

  • Усиление вкуса. Широко применяется при промышленном производстве из не очень качественного сырья. В домашних условиях используется с целью придать дополнительную вкусовую окраску блюду.
  • Подавление неприятных составляющих. Бывает так, что определённый ингредиент блюда имеет не лучшие вкусовые качества. Тогда используются приправы, чтобы смягчить этот момент. Случается это в блюдах, например, с рыбой или бараниной.
  • Консервант. Добавление некоторых специй (соль, хрен, укроп) сильно продлевает срок хранения продукта.
  • Оригинальность. Повар может иметь свой собственный характерный и узнаваемый вкус блюд, если использует оригинальный набор приправ. Всем знакомым и популярным примером может послужить секретный рецепт панировки полковника Сандерса (KFC), состоящий из 11 трав и специй.
  • Этнический колорит. Отличается от предыдущего пункта обязательностью. Кухни разных народов и этнических групп могут не отличаться по сырью, но сильно отличаться по вкусу и это происходит за счёт специй и их количества. Например, большинство грузинских блюд очень остры. Если вы готовите суп «харчо», то вы не можете не положить определённое количество перца. Иначе это уже не будет «харчо».

К приправам часто относят и всякого рода соусы, так как они используются в тех же целях.

Каждый повар – это творец. За большим выбором приправ скрывается и большой выбор возможностей реализовать свою творческую натуру в кулинарии. Быть может, вашей изюминкой станет именно винный камень, но если и нет – есть ещё много альтернатив.

о винном камне

Далее на видео Елена Галоева покажет, как выглядит и как применяется винный камень:

Источник: https://1-vopros.ru/345-vinnyj-kamen-chto-ehto.html

Таинственный винный камень: что это такое и как его применяют в кулинарии?

Всё про винный камень: что это такое, для чего как его использовать и чем заменить

Винный камень – один из таинственных и непонятных ингредиентов, название которого вы, возможно, встречали, но не знали, что это такое для чего используется.

В конце концов, его наименование не дает даже намека на применение в кулинарии. На pripraino.

ru вы узнаете всё о том, что такое винный камень и где его купить, а также как и для чего его использовать в рецептах и чем можно заменить.

Что это такое

Винный камень – это порошкообразная форма винной кислоты, которая образуется на дне бочек при изготовлении вина, используется в качестве разрыхлителя при выпечке, для стабилизации взбитого яичного белка и для предотвращения засахаривания сиропов и варенья.

В кулинарии это вещество применяют по трем причинам:

  1. Чтобы стабилизировать яичные белки, взбивая их для безе. Этот ингредиент поддерживает пышность даже после запекания в духовке.
  2. Действует как разрыхлитель в печенье, блинах и других хлебобулочных изделиях без дрожжей. Винный камень смешивается с пищевой содой и в результате происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, которая сделает выпечку воздушной.
  3.  Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара в варенье, глазури и сиропах. Глазури придает кремовую текстуру.

Как выглядит винный камень – фото

Винный камень выглядит как белый, мелкий порошок. Без упаковки его легко перепутать с разрыхлителем для выпечки.

Общее описание

Фактически, винный камень представляет собой кислотный побочный продукт от процесса производства вина. Он находится в осадке, остающемся в бочках после того, как вино было ферментировано.

Это смесь двух одновременно выпадающих солей:

  1. Гидротартрат калия – KC4H5O6 кислая калиевая соль винной кислоты (пищевая добавка E336ii).
  2. Тартрат калия – K2C4H4O6 средняя (нормальная) соль винной кислоты, тоже пищевая добавка E336i.

Очищенное порошкообразное белое вещество используется в кулинарии. Долгое время винный камень был ингредиентом пекарского порошка, но в последние десятилетия заменен различными фосфатами.

Другие названия: крем тартар, кремор тартари, cream of tartar, битартрат калия, кремортартар, алкаррат калия, кислая винно-калиевая соль, виннокислый калий.

Как выбрать и где купить

Иногда его можно найти в крупных супермаркетах в отделе с пряностями, под любым из обозначений, указанным выше. Часто его располагают среди средств для выпечки, соды и разрыхлителей.

Проще всего купить винный камень в онлайн-магазине органических продуктов IHerb.

Какой запах и вкус

Винный камень без запаха, но обладает сильным кислотным вкусом. У него также может проявляться металлический привкус, который будет заметен в блюдах, если добавить его больше, чем нужно.

Как и сколько хранить

Если вы держите винный камень в герметичном контейнере, вдали от источников тепла, он может храниться очень долго.

Поэтому не переживайте, если обнаружите, что вы даже не помните, когда его купили, а смело используйте. При правильном хранении срок годности у винного камня практически неограничен. Если сомневаетесь, осмотрите его и понюхайте. Он должен выглядеть белым и рассыпчатым, со слегка кислым запахом.

Полезные свойства

Винный камень не богат питательными веществами, а содержит только калий. Несмотря на то, что в составе только один минерал, эта добавка обладает некоторыми полезными для здоровья свойствами.

1 чайная ложка винного камня обеспечивает более 5 % ежедневного рекомендуемого потребления калия – 495 мг. Это довольно много для такого небольшого размера порции. Наша суточная потребность в калии составляет 3500 мг.

Калий способствует укреплению костей, и это помогает снизить риск инсульта.

Многие из полезных свойств винного камня связаны именно с содержанием калия. Вот некоторые из них:

  • Лечит запор. Винный камень уже давно считается эффективным слабительным. Обратите внимание, что для этого понадобится принимать довольно высокую дозировку. Поскольку количество, используемое при приготовлении пищи, обычно очень мало, вряд ли вы почувствуете этот эффект.
  • Помогает бросить курить. Многие люди считают винный камень полезным для избавления от этой вредной привычки. Он не только призван очистить организм от никотина, но и, как говорят, помогает с обузданием никотиновой зависимости. Чтобы бросить курить, его употребляют, смешав с апельсиновым соком. Сок повысит уровень витамина C, которого всегда не хватает курильщикам.
  • Снижает артериальное давление. Дефицит калия приводит к повышению давления, поэтому винный камень может его снизить благодаря высокому содержанию этого элемента. Убедитесь, что ваше высокое давление действительно вызвано дефицитом калия, прежде чем принимать его для лечения.
  • Лечит инфекции мочевых путей. Винный камень способен повлиять на значение pH мочи, создавая среду, неблагоприятную для бактерий, вызывающих инфекции.
  • Очищает кожу от прыщей. Винный камень выводит токсины, вызывающие прыщи. Его не применяют местно, а употребляют в пищу, и это устраняет бактерии и токсины, вызывающие акне.
  • Действует как мочегонное средство. Винный камень долгое время использовался практиками народной медицины как диуретик. Он считается эффективным для лечения отеков.

Противопоказания (вред)

Употребление винного камня в небольших количествах не вызывает никаких проблем.

Противопоказано применение высоких доз при диабете, острой почечной недостаточности или тем, кто принимают лекарства, которые уменьшают способность почек выделять калий.

Потребление большого количества этого соединения может вызвать тошноту, диарею и расстройство пищеварительной системы.

Чем заменить винный камень в рецептах

Если в рецепте указан винный камень, а у вас его нет, всегда есть много подходящих вариантов, чем его заменить.

Используйте один из этих ингредиентов, каждый для своей цели.

Для взбивания яичных белков

В рецептах, в которых винный камень применяется для стабилизации яичных белков или предотвращения кристаллизации, вместо него возьмите равное количество белого уксуса или лимонного сока.

В выпечке

Если ищете чем заменить винный камень в выпечке, просто используйте одну чайную ложку пекарского порошка вместо 1/3 чайной ложки пищевой соды и 2/3 чайной ложки винного камня.

Для глазури и сиропов

Никакой замены не требуется. Если вы делаете варенье или сироп, которые планируете хранить в течение длительного времени, они в конце концов могут кристаллизоваться, но это можно легко исправить, повторно разогрев в микроволновой печи или на плите.

Итак, вы получили полное представление о том, что такое винный камень, а также как его применять, а самым большим сюрпризом в отношении этого кулинарного ингредиента является то, что он обладает полезными для здоровья свойствами.

Источник: https://pripravkino.ru/seasoning/vinnyj-kamen

Винный камень что это и как его использовать

Всё про винный камень: что это такое, для чего как его использовать и чем заменить

Винный камень (крем тартар или тартрат калия) – это химическое соединение натурального происхождения, состоящее из двух элементов, полезных для организма человека. Первое – фруктовая кислота (винная), второе соединение – калий.

Такое сочетание придает этому продукту кристаллическую структуру, коричневого или бордового цвета.

Кристаллический осадок можно обнаружить на стенах и дне бочек сделанных из дерева, в которых выдерживают благородное вино, или на пробках, которыми закрывают бутыли из стекла с дорогим, выдержанным вином.

На образование камня требуется много времени, иногда несколько лет, поэтому цена на него достаточно высокая.

Винный камень, обнаруженный в вине, свидетельствует о том, что вино качественное, «живое» и не было изготовлено в промышленных условиях. Может встречаться не только в выдержанном вине, но и, в небольших количествах, в молодых винах.

Где можно купить

Перед тем как поступить в продажу, винный камень проходит обработку. В первую очередь его избавляют от лишних примесей. Для этого собранный цветной осадок заливается кипящей водой. После чего в емкость добавляют уголь, яичный белок и сухую глину.

Эту смесь вымешивают, и когда ингредиенты растворятся, получившуюся смесь отцеживают и кристаллизуют. Эту процедуру проводят до тех пор, пока продукт не отбелится.

Полученные белые кристаллы измельчают до состояния порошка, фасуют по небольшим пакетикам и баночкам и отправляют на продажу в крупные магазины или аптеки.

В магазинах его можно найти в отделах со специями. Также его можно заказать в интернет — магазине.

Применение

Винный камень – востребованный продукт, нашедший применение в кулинарии, фармацевтике и гальванике. Данный ингредиент встречается в составе некоторых слабительных и мочегонных лекарств, его активно используют в текстильном производстве, при окрашивании тканей.

В кулинарии чаще используется в основном для выпечки. Особенно он незаменим в приготовлении изысканных десертов. Его используют как закрепитель взбитых белков, как разрыхлитель, кладут вместо сахара. Он является хорошим стабилизатором для муссов и кремов.

Однако при применении этого продукта нужно помнить одно правило, порошок всегда нужно просеивать одновременно с мукой и всегда следовать пропорциям, данным в рецепте.

Чем можно заменить винный камень

Вопрос, возникающий у кулинаров, когда не удается найти данный продукт, а в составе некоторых рецептах он должен присутствовать.

Известно всего три заменителя:

  1. Разрыхлитель для теста – используют одну полную чайную ложку, вместо 2/3 ч. л. камня.
  2. Лимонный сок – в основном он занимает винный камень при приготовлении безе (на один яичный белок меньше четверти чайной ложки сока).
  3. Кислота лимонная – заменяют в тех случаях, когда винный камень нужен для регулирования кислотности. Кладут в такой же пропорции.

Апельсиновое безе

Апельсиновое безе – необычайное, вкусное лакомство, которое украсит любой праздничный стол. Его можно покрасить любыми пищевыми красителями или оставить белым.

Калорийность 251 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

  • 0,2 чайной ложки – порошок винного камня,
  • 3 шт. – яичный белок,
  • 150 гр. – сахар,
  • 0, 5 чайной ложки – цедра апельсина,
  • щепотка соли,
  • 1 гр. – краситель пищевой.

Приготовление:

  1. Взбиваем белки в термостойкой посуде.
  2. Продолжая мешать, постепенно добавляем сахар.
  3. Ставим кастрюлю с водой (примерно наполненную наполовину) на огонь, доводим до кипения, ставим посуду с белками на водяную баню.
  4. Белки держим на водяной бане до тех пор, пока масса не станет плотной. Не забывайте их постоянно помешивать.
  5. Снимаем с огня, добавляем апельсиновую цедру, смешиваем и даем массе охладиться до комнатной температуры.
  6. Добавляем винный камень и взбиваем еще минуты 2 – 3.
  7. Теперь, по желанию, можно добавить пищевой краситель.
  8. Массу перекладываем в кондитерский мешок.
  9. Противень застилаем бумагой для выпечки.
  10. Выдавливаем из кондитерского мешка массу на противень. Можно сделать как безе, а можно в виде разных фигурок.
  11. Отправляем противень в духовку, нагретую до 90 градусов на полтора – два часа.
  12. Поверхность безе должна покрыться хрустящей корочкой.
  13. Вынимаем из духовки и охлаждаем при комнатной температуре.

Суфле воздушное карамельное

Нежный десерт с воздушной текстурой и карамельным вкусом.

Калорийность 229 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

  • 300 гр. – сахар,
  • 20 гр. – сливочное масло,
  • 60 мл. – вода,
  • 20 мл. – сироп кукурузный,
  • 120 мл. – жирные сливки,
  • 10 гр. – морская соль,
  • 240 мл. – молоко,
  • 5 шт. – яичные желтки,
  • 6 шт. – яичные белки,
  • 60 гр. – мука,
  • 20 гр. – кукурузный крахмал,
  • 0,8 чайн. лож. – порошок винного камня,
  • щепотка соли.

Приготовление:

  1. Кладем в кастрюлю 200 грамм сахара, вливаем воду и сироп. Перемешиваем.
  2. Ставим на среднюю температуру и варим, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Масса должна стать цвета карамели.
  3. В горячую смесь выливаем сливки. Смесь будет пузыриться, так и должно быть.
  4. Всыпаем морскую соль, перемешиваем и убираем с плиты.
  5. Молоко вскипятим, наливаем его в карамельную смесь, перемешиваем и остужаем.
  6. В отдельной миске взбиваем до пышной пены яичные желтки с оставшимся сахаром. Добавляем муку, кукурузный крахмал. Хорошо перемешиваем.
  7. Не переставая мешать, постепенно добавляем карамель
  8. В другой миске взбиваем белки. Добавляем винный камень с щепоткой соли. Взбиваем, пока пена не станет плотной.
  9. Аккуратно перемешивая, небольшими порциями перекладываем взбитые белки в тесто.
  10. Духовку нагреваем до 200 градусов.
  11. Небольшие формы для запекания смазываем изнутри маслом и раскладываем тесто.
  12. Выставляем формочки на противень, и как только они будут выставлены в духовку, переключаем температуру на 190 градусов.
  13. Выпекаем суфле 25 – 30 минут. Открывать дверцу духовки, пока идет процесс выпечки, нельзя. Суфле может опасть.

Готовый десерт можно подать горячим.

Советуем прочитать: Безе Цыплята; Рецепт вкусного и хрустящего безе; Миндальный бисквит Дакуаз; Шоколадный крем с авокадо; Клубничное желе с пышным кремом.

Источник: https://impery-retseptov.ru/sovety/vinnyj-kamen-chto-eto-i-kak-ego-ispolzovat.html

В бочонках с натуральным вином в процессе брожения образуется белый кристаллический осадок без запаха и с сильным кислым привкусом. Это органическое соединение калийных солей получило название «винного камня». Порошок применяется в различных сферах, но особую роль занимает в кулинарии и приготовлении десертов. Добавка сохраняет консистенцию муссов и кремов, придает выпечке приятную кислинку и воздушность.

«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей

Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.

Винный камень

Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.

В средние века монахи-виноделы окрестили процесс кристаллизации солей «долей ангелов», так как он сопровождался уменьшением изначального объема жидкости на 1/10 часть. Объяснить отсутствие вина в закупоренных бочках с точки зрения физики тогда еще не могли, поэтому считали, что напиток пьют ангелы.

Осадок в винной бочке
Кристаллический осадок в винной бочке

Химический состав и польза винного камня

Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:

  • калий уменьшает отечность, выводит застои жидкости из организма;
  • железо формирует клетки крови;
  • магний поддерживает нормальное артериальное давление и уровень сахара в крови;
  • йод улучшает функцию щитовидной железы;
  • бета-каротин предупреждает разрастание раковых клеток и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Винный камень в бутылке

Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.

НаименованиеСодержание в 100 г
Кремнезем1,1
Окись магния0,9
Окись алюминия0,92
Органические вещества6,2
Виннокислый кальций5,4
Виннокислый калий82,95

Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.

Кому противопоказан

Порошок не употребляют в больших количествах, поэтому нанести вред организму он не может. Но при индивидуальной непереносимости, склонности к аллергии и расстройствах пищеварительного тракта употребление винного камня лучше сократить.

Кристаллы на пробке в вине

Вкус и особенности

Белый кристаллический порошок отличается выраженной кислинкой. При увеличении рекомендуемой в рецепте дозировки в несколько раз, возможно появление металлического привкуса.

Винный камень хорошо растворяется в горячей воде и не растворяется в спирте. Растворы быстро покрываются разлагающей плесенью.

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

  1. Пищевая промышленность — в виде добавки Е336 соединение используется для производства винной кислоты;
  2. Гальваника — упрощает процесс спайки;
  3. Текстильная промышленность — применяется для протравки материалов при их окрашивании;
  4. Медицина — входит в состав слабительных и мочегонных препаратов.

Винный камень кристалл

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Нежный бисквит с винным камнем

Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.

Ингредиенты:

  • Яйца — 9 шт.
  • Пшеничная мука — 6 ст. л. с горкой.
  • Сахарная пудра — 190 г.
  • Винный камень — 5 г.
  • Экстракт ванили — 1 ч. л.
  • Соль — щепотка.

Этапы приготовления:

  1. Отделяем белки от желтков.
  2. Взбиваем белки, экстракт ванили, соль и винный камень в однородную массу.
  3. Постепенно вмешиваем в массу сахарную пудру.
  4. Просеиваем муку. Добавляем ее в тесто. Тщательно вымешиваем.
  5. Переливаем массу в форму для запекания и 35-40 минут выпекаем в духовке, разогретой до температуры 180 градусов.

Бисквит с винным камнем

Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.

Чем заменить винный камень

Когда в составе рецепта такой ингредиент присутствует, а купить его нет возможности, можно воспользоваться другими аналогичными продуктами. К ним относятся:

  • разрыхлитель теста;
  • лимонная кислота;
  • винный уксус.

В составе винного уксуса есть кремор, который повышает термическую стойкость белков, не давая выпечке подгореть.

Заменители винного камня
Заменители винного камня

Что учесть при выборе

При выборе порошка нужно учитывать особенности его хранения. Влажная среда и яркий свет негативно воздействуют на качество разрыхлителя. Цвет винного камня должен быть белым или темно-бордовым. Не допускается наличие примесей и слишком крупных частиц.

Как правильно хранить

Добавку хранят в герметичной темной емкости. Уровень влажности воздуха не должен превышать 70-75%. При правильном хранении сохраняет свои свойства и особенности в течение нескольких лет.

Как хранить винный камень

Где купить и сколько стоит

Винный камень для выпечки можно купить в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Кроме того, в аптеках России калия гидротартрат продается как негормональное противозачаточное средство. Стоимость товара приводится в таблице.

НаименованияЦена, руб.
С.Пудовъ (Россия), 20 г92-147
Gonzalo Castello (Испания), 100 г135
КондиPRO (Россия), 100 г200
Leckers (Германия), разрыхлитель, 4*21 г169
Frontier Natural Products (США), порошок, 99 г890

С.Пудовъ (Россия)

Винный камень — мелкозернистый органический кристаллический осадок, выпадающий в емкостях с натуральным вином. Порошок применяется в фармацевтике, окрашивании тканей, гальванике, но особой востребованностью пользуется в кулинарии и выпечке. Добавка упрощает процесс взбивания белков и является хорошим стабилизатором консистенции муссов и кремов.

Cream of tartar или винный камень не только используют кондитеры, но и пьют поклонники ЗОЖ. Рассказываем, почему!

Винный камень образуется в процессе ферментации вина из кислот, содержащихся в виноградном соке, и оседает на дне бочек. Хотя это вещество, выпадающие в осадок, состоит из двух бесцветных солей – тартрата и гидротартрата калия, в процессе созревания вина оно окрашивается и превращается в удивительные кристаллы винного цвета. Но в магазинах винный камень можно встретить только в виде белого кристаллического порошка – абсолютно без вкуса и запаха.

Как только не называют этот продукт – и виннокислый калий, и битартрат калия, и кремор тартари. Действительно, в других странах он известен под названием сream of tartar, что не имеет никакого отношения к соусу тартар – винная кислота на английском звучит как tartaric acid. 

Винный камень еще называют "винными алмазами"

Так кому и зачем нужен этот белый порошок? Винный камень активно используется в том числе и в кулинарии! Это прекрасный натуральный стабилизатор для яичных белков и взбитых сливок, увеличивающий их объем, его можно использовать в качестве разрыхлителя для муки или кислотного ингредиента для активации пищевой соды. Также винный камень предотвращает кристаллизацию (засахаривание) сахарных сиропов и варенья, а еще сохраняет цвет овощей во время варки. 

При взбивании сливок и белков, благодаря щепотке порошка винного камня, их текстура становится плотной, густой, высокой – значит безе и меренги будут пышными и точно получатся! При приготовлении выпечки без дрожжей, печенья или блинов просеивайте порошок винного камня вместе с мукой и содой – в результате химической реакции выделится углекислый газ, который сделает выпечку воздушной.

Винный камень известен как cream of tartar 

Еще одно важное и полезное качество винного камня – он содержит большое количество калия, который необходим нашему организму. Для нормализации сердечного ритма, снижения давления, предотвращения воспалений (в том числе на коже) приверженцы здорового образа жизни рекомендуют один-два раза в день выпивать стакан тёплой воды с чайной ложкой порошка винного камня. Также считается, что винный камень способствует выведению никотина из легких курильщиков, а в сочетании с апельсиновым соком помогает отказаться от этой вредной привычки, вызывая отвращение ко вкусу табака.

Винный камень нужен для приготовления меренги

Винный камень – один из таинственных и непонятных ингредиентов, название которого вы, возможно, встречали, но не знали, что это такое для чего используется. В конце концов, его наименование не дает даже намека на применение в кулинарии. На pripravkino.ru вы узнаете всё о том, что такое винный камень и где его купить, а также как и для чего его использовать в рецептах и чем можно заменить.

Что такое винный камень

Это порошкообразная форма винной кислоты, которая образуется на дне бочек при изготовлении вина, используется в качестве разрыхлителя при выпечке, для стабилизации взбитого яичного белка и для предотвращения засахаривания сиропов и варенья.

В кулинарии это вещество применяют по трем причинам:

  1. Чтобы стабилизировать яичные белки, взбивая их для безе. Этот ингредиент поддерживает пышность даже после запекания в духовке.
  2. Действует как разрыхлитель в печенье, блинах и других хлебобулочных изделиях без дрожжей. Винный камень смешивается с пищевой содой и в результате происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, которая сделает выпечку воздушной.
  3.  Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара в варенье, глазури и сиропах. Глазури придает кремовую текстуру.

Как выглядит винный камень – фото

Винный камень выглядит как белый, мелкий порошок. Без упаковки его легко перепутать с разрыхлителем для выпечки.

Общее описание

Фактически, винный камень представляет собой кислотный побочный продукт от процесса производства вина. Он находится в осадке, остающемся в бочках после того, как вино было ферментировано.

Это смесь двух одновременно выпадающих солей:

  1. Гидротартрат калия – KC4H5O6 кислая калиевая соль винной кислоты (пищевая добавка E336ii).
  2. Тартрат калия – K2C4H4O6 средняя (нормальная) соль винной кислоты, тоже пищевая добавка E336i.

Очищенное порошкообразное белое вещество используется в кулинарии. Долгое время винный камень был ингредиентом пекарского порошка, но в последние десятилетия заменен различными фосфатами.

Другие названия: крем тартар, кремор тартари, cream of tartar, битартрат калия, кремортартар, алкаррат калия, кислая винно-калиевая соль, виннокислый калий.

Как выбрать и где купить

Иногда его можно найти в крупных супермаркетах в отделе с пряностями, под любым из обозначений, указанным выше. Часто его располагают среди средств для выпечки, соды и разрыхлителей.

Проще всего купить винный камень в онлайн-магазине органических продуктов IHerb.

Какой запах и вкус

Винный камень без запаха, но обладает сильным кислотным вкусом. У него также может проявляться металлический привкус, который будет заметен в блюдах, если добавить его больше, чем нужно.

Как и сколько хранить

Если вы держите винный камень в герметичном контейнере, вдали от источников тепла, он может храниться очень долго.

Поэтому не переживайте, если обнаружите, что вы даже не помните, когда его купили, а смело используйте. При правильном хранении срок годности у винного камня практически неограничен. Если сомневаетесь, осмотрите его и понюхайте. Он должен выглядеть белым и рассыпчатым, со слегка кислым запахом.

Полезные свойства

Винный камень не богат питательными веществами, а содержит только калий. Несмотря на то, что в составе только один минерал, эта добавка обладает некоторыми полезными для здоровья свойствами.

1 чайная ложка винного камня обеспечивает более 5 % ежедневного рекомендуемого потребления калия – 495 мг. Это довольно много для такого небольшого размера порции. Наша суточная потребность в калии составляет 3500 мг.

Калий способствует укреплению костей, и это помогает снизить риск инсульта.

Многие из полезных свойств винного камня связаны именно с содержанием калия. Вот некоторые из них:

  • Лечит запор. Винный камень уже давно считается эффективным слабительным. Обратите внимание, что для этого понадобится принимать довольно высокую дозировку. Поскольку количество, используемое при приготовлении пищи, обычно очень мало, вряд ли вы почувствуете этот эффект.
  • Помогает бросить курить. Многие люди считают винный камень полезным для избавления от этой вредной привычки. Он не только призван очистить организм от никотина, но и, как говорят, помогает с обузданием никотиновой зависимости. Чтобы бросить курить, его употребляют, смешав с апельсиновым соком. Сок повысит уровень витамина C, которого всегда не хватает курильщикам.
  • Снижает артериальное давление. Дефицит калия приводит к повышению давления, поэтому винный камень может его снизить благодаря высокому содержанию этого элемента. Убедитесь, что ваше высокое давление действительно вызвано дефицитом калия, прежде чем принимать его для лечения.
  • Лечит инфекции мочевых путей. Винный камень способен повлиять на значение pH мочи, создавая среду, неблагоприятную для бактерий, вызывающих инфекции.
  • Очищает кожу от прыщей. Винный камень выводит токсины, вызывающие прыщи. Его не применяют местно, а употребляют в пищу, и это устраняет бактерии и токсины, вызывающие акне.
  • Действует как мочегонное средство. Винный камень долгое время использовался практиками народной медицины как диуретик. Он считается эффективным для лечения отеков.

Противопоказания (вред)

Употребление винного камня в небольших количествах не вызывает никаких проблем.

Противопоказано применение высоких доз при диабете, острой почечной недостаточности или тем, кто принимают лекарства, которые уменьшают способность почек выделять калий.

Потребление большого количества этого соединения может вызвать тошноту, диарею и расстройство пищеварительной системы.

Применение в кулинарии

  • Одно из самых известных применений в кулинарии винного камня – это стабилизация яичных белков при их взбивании. Щепотка порошка, добавленного при взбивании, усилит образование пузырьков и поможет быстро взбить крепкую пену. Он также увеличит объем пены и сохранит ее яркой и белой. Обычно кладут 1/8 чайной ложки на яичный белок.
  • Винный камень часто используют как разрыхлитель для выпечки – добавляют в тесто вместе с пищевой содой, чтобы активировать ее.
  • Еще один способ его применения на кухне – это работа с сахаром. Щепотка порошка, добавленная к кипящему варенью или сиропу, препятствует естественной склонности сахара к связыванию и образованию кристаллов (засахариванию).
  • Добавьте щепотку винного камня при тушении овощей, чтобы они сохранили свой яркий, свежий цвет. Пигменты, содержащиеся в красной капусте, картофеле и цветной капусте, выщелачиваются и обесцвечиваются при высоком рН. Добавление ½ чайной ложки этого порошка в воду для приготовления пищи повысит кислотность и предотвратит разрушение цвета.

Винный камень используют при производстве конфет, безалкогольных напитков, желатиновых десертов, хлебобулочных изделий.

Кроме того, это соединение действует как консервант для вина, а также помогает контролировать рН ферментации виноградного сока.

Чем заменить винный камень в рецептах

Если в рецепте указан винный камень, а у вас его нет, всегда есть много подходящих вариантов, чем его заменить.

Используйте один из этих ингредиентов, каждый для своей цели.

Для взбивания яичных белков

В рецептах, в которых винный камень применяется для стабилизации яичных белков или предотвращения кристаллизации, вместо него возьмите равное количество белого уксуса или лимонного сока.

В выпечке

Если ищете чем заменить винный камень в выпечке, просто используйте одну чайную ложку пекарского порошка вместо 1/3 чайной ложки пищевой соды и 2/3 чайной ложки винного камня.

Для глазури и сиропов

Никакой замены не требуется. Если вы делаете варенье или сироп, которые планируете хранить в течение длительного времени, они в конце концов могут кристаллизоваться, но это можно легко исправить, повторно разогрев в микроволновой печи или на плите.

Итак, вы получили полное представление о том, что такое винный камень, а также как его применять, а самым большим сюрпризом в отношении этого кулинарного ингредиента является то, что он обладает полезными для здоровья свойствами.

Винные кристаллы никак не влияют на качество вина и не причиняют вреда здоровью человека
Винные кристаллы никак не влияют на качество вина и не причиняют вреда здоровью человека

Наверняка вы уже замечали какой-то осадок на дне бутылки или мелкие частички на стенках бокала и у вас возникли подобные вопросы: “Что это? Вино испортилось? Это можно пить?“. Отвечаем: это винные кристаллы (или же винный камень), вино не испорчено и его можно пить. А теперь рассказываем поподробнее.

Почему в вине образовался осадок?

Винный камень — это кристаллический осадок. Его также называют тартратами или битартатом калия. Эти осадки выпадают в результате химической реакции винной кислоты и калия, содержащихся в вине. Стоит также отметить, что есть еще три основных фактора, способствующих образованию кристаллов — это время, тряска и пониженная температура. Понятно, что специально вино никто не трясет, но при частых перевозках от этого воздействия никуда не деться. На длительное хранение вино тоже попадает довольно часто, и даже при соблюдении всех условий выпадение осадка неизбежно. В вине, пролежавшем 5 лет и более, всегда будет присутствовать винный камень.

А вот фактор с пониженной температурой производители даже стали специально применять при изготовлении вина. Перед розливом напиток отправляют на тартратную стабилизацию: почти готовое вино переливают в стальные резервуары и понижают температуру до -4 °С. В таком случае винные кристаллы начинают образовываться в большом количестве, что позволяет избавиться от их излишков в уже готовом продукте.

При тартратной стабилизации винные кристаллы начинают образовываться в большом количестве
При тартратной стабилизации винные кристаллы начинают образовываться в большом количестве

В винах, производимых до появления большинства современных технологий, было очень много винного камня. Поэтому в то время использовали для розлива бутылки с большой выемкой на дне: при переливании напитка в бокал осадок скапливался вокруг этой детали.

В каком вине может появиться винный камень?

Кристаллические осадки могут выпасть как в белом, так и в красном вине. Но, так как белые вина часто пьют охлажденными, при их производстве часто применяют вышеописанный метод. Также тартраты могут появиться и в молодых, так и в старых напитках. Образовавшиеся на дне пробки или бутылки маленькие кристаллы часто свидетельствуют о длительном созревании вина.

“Хороший” винный камень

Осадок в вине может быть разным. Примерно на 66% винные кристаллы состоят из битартрата калия, а остальную часть занимает тартрат кальция. От этого соотношения и зависит внешний вид винного камня:

  • При преобладании кальция образуются гладкие кристаллы размером до 3 мм;
  • При большем содержании калия может появиться осадок в виде крупных и плотных хлопьев. Обычно это свойственно для белых вин;
  • В коллекционных напитках солидного возраста присутствуют хорошо видные мелкие кристаллы нехарактерной формы;
  • В десертных, полусладких и ботритизированных винах образуется винный камень, похожий на манную крупу, светло-желтого цвета.

Многих отпугивает наличие этих осадков, но в действительности это хороший фактор. Ведь производители хороших качественных вин стараются не использовать методы холодной стабилизации и фильтрации, тем самым сохраняя тонкие ароматы напитка. К тому же винный камень абсолютно никак не влияет на качество вина и имеет ряд полезных элементов в своем химическом составе. В кристаллах содержатся калий, железо, магний, йод и бета-каротин.

Сегодня винный камень — это популярный продукт, который даже используется в кулинарии, фармацевтике, гальванике, а также применяется для окрашивания текстиля.

Наличие осадка в вине не нанесет вреда вашему организму. Это скорее может доставить эстетический дискомфорт. В таких случаях мы советуем декантировать вино, что позволит вам отделить кристаллы от напитка.

Что такое винный камень – это хитроумное приспособление для приготовления? Специальная пряность или уникальный ингредиент? Если вы никогда не слышали об этом – добро пожаловать в наш обзор! Мы составили подробное описание и список полезных качеств, рассказали о способах использования и характеристиках. Приступим?

Описание и свойства

Содержится винный камень в вине – не удивляйтесь, никаких тайн и секретов, никакого двойного смысла. Это мелкий кристаллический порошок, представляющий собой одну из форм соответствующей кислоты.

А еще, если вы не знали, в вине содержится диоксид серы. Зачем — читайте в другой нашей статье!

Давайте пробежимся по основным характеристикам продукта:

  • Запах полностью отсутствует;
  • Вкус ярко-выраженный кислый, может наблюдаться металлический привкус;
  • Цвет – исключительно белый.

Чтобы понять, что это такое – винный камень, нужно изучить способ получения побочного продукта. Кислотный состав появляется при изготовлении вина как осадок на дне бочки, возникающий до процесса ферментирования.

Смесь состоит из двух солей:

  • Кислая калиевая соль винной кислоты или КС4Н5О6, пищевая добавка Е336ii;
  • Нормальная калиевая соль винной кислоты или К2С4Н4О6, пищевая добавка Е336i

Не стоит размышлять над вопросом, винный камень в вине – это хорошо или плохо. Это естественный осадок, который появляется в процессе изготовления. Появления избежать невозможно, так как элемент в растворенном виде содержится в соке винограда! Другие названия продукта – виннокислый калий, крем тартар, алкаррат калия или битартрат калия.

Прекрасные характеристики определяют, для чего используется винный камень. Можно выделить следующие направления применения:

  • Для придания кремовой текстуры;
  • Для стабилизации консистенции;
  • Для поддержания пышности продукта;
  • Действует как разрыхлитель.

Интересный факт! Винный камень для выпечки визуально очень напоминает разрыхлитель, долгое время был компонентом пекарского порошка. Постепенно широкое употребление продукта в этом качестве отошло в прошлое.

Мы обсудили, что такое винный камень в кулинарии – вы узнали все о характеристиках и особенностях. Давайте перейдем к следующей части обзора и рассмотрим пользу и негативные стороны добавки!

Читайте также, что из себя представляют следующие добавки:

Полезные качества и возможный вред

Как вы могли понять, калий – главная и единственная составляющая этой добавки. Все положительные и отрицательные качества проистекают исключительно из особенностей компонента.

Среди полезных свойств можно выделить следующее:

  • Снижает риск возникновения инсульта;
  • Способствует укреплению костей;
  • Помогает понизить артериальное давление;
  • Избавляет от запоров;
  • Лечит инфекции мочевыводящих путей;
  • Выводит из организма токсины;
  • Помогает бросить курить;
  • Улучшает состояние кожи;
  • Избавляет от излишков жидкости.

Отметим, что одна чайная ложка добавки содержит 495 мг калия, что составляет пять процентов от суточной номы в 3500 мг.

Нужно строго регламентировать применение винного камня – в чрезмерных количествах продукт приводит к возникновению следующих побочных эффектов:

  • Расстройство желудка;
  • Тошнота;
  • Головная боль;
  • Запор и метеоризм.

Есть и некоторые противопоказания, которые стоит учесть перед использованием. Не рекомендуется использовать порошок:

  • При диагностированном диабете;
  • При почечной недостаточности;
  • Если вы принимаете лекарства, уменьшающие способность почек выделять калий.

Положительные и отрицательные свойства мы обсудили – давайте разберемся, как применяется винный камень в кулинарии и не только.

Использование

Продукт завоевал популярность среди кулинаров благодаря уникальным свойствам, которые мы описывали выше. Давайте рассмотрим основные направления применения добавки:

  • Кладут в выпечку, чтобы активировать действие пищевой соды;
  • Добавляют при взбивании яичных белков – оказывает стабилизирующее действие, помогает избавиться от пузырьков и создать устойчивую пену;
  • При варке джемов и варенья щепотка порошка позволяет избежать кристаллизации сахарного песка, снимает излишнюю густоту консистенции;
  • Если тушите овощи или варите суп, добавьте несколько крупинок, чтобы сохранить исходный яркий цвет продукта без влияния на вкусовые качества;
  • При изготовлении глазури позволяет добиться эффекта ровной, гладкой поверхности;
  • Как стабилизирующий компонент используется в производстве конфет, особенно с желейной начинкой.

Кулинарией дело не ограничивается! Винный камень активно используется в следующих отраслях:

  • Косметология и парфюмерия – лосьоны, туалетная вода, уходовые кремы и маски;
  • Текстильная промышленность – окрашивание натуральных тканей и фиксация цвета без повреждения материала;
  • Медицина – препараты мочегонного действия, лекарства против акне.

Бонусом – народный рецепт! Смешайте перекись водорода и немного порошка камня – полученная паста позволит быстро, щадяще и эффективно очистить керамические, металлические поверхности, медные изделия и плитку.

А в следующей части нашего обзора вы узнаете, чем заменить винный камень в выпечке! Иногда отыскать редкий компонент не представляется возможным – но из любой ситуации есть достойный выход.

Чем заменить?

Как использовать винный камень мы рассказали – давайте попробуем подыскать достойную альтернативу продукту! Если нужного ингредиента под рукой не нашлось, попробуйте определить цель применения и подберите приемлемый вариант:

  • Если нужен стабилизатор, возьмите пектин или ксантановую камедь;
  • Если нужен разрыхлитель – берите одноименный продукт или обычную пищевую соду.

Если назначение ингредиента в рецепте вам неясно, запоминайте несколько беспроигрышных сочетаний, которые подойдут для любого случая:

  • Смешайте один яичный белок с 1/8 чайной ложки лимонного сока или лимонной кислоты;
  • Перемешайте чайную ложку виноградного уксуса с щепоткой соды.

Кроме того, можно взять лимонную кислоту без добавок или белый дистиллированный уксус – эти ингредиенты вы наверняка найдете в кухонном шкафчике.

Важно! Если вы готовите глазурь или сиропы, заменять винный камень не требуется! Избавиться от кристаллизации можно повторным разогреванием смеси.

Где купить?

Зачастую поиски продукта превращаются в настоящий квест – он представлен далеко не во всех магазинах. Если вы не хотите довольствоваться приведенными выше альтернативами, обсудим, где купить винный камень!

  • Рекомендуем заказать камень в интернет-магазине соответствующей направленности и получить посылку на почте;
  • Также найти заветный пакетик можно в крупных продуктовых сетях – ищите полки с солью и содой, приспособлениями для выпечки.

Цена винного камня достаточно доступна – от нескольких десятков до сотни рублей. Напоследок – правила хранения добавки. Срок годности практически не ограничен при условии соблюдения нескольких важных параметров:

  • Поместите порошок в банку с плотно закрывающейся крышкой;
  • Поставьте емкость в сухое и темное место;
  • Следите за тем, чтобы температура не поднималась до высоких отметок. Вот и все!

Еще раз посмотрите на фото винного камня – теперь вы точно знаете, как он выглядит, чем пахнет, каков на вкус. Мы подробно рассказали о правилах использования, наши советы помогут добавить нужное количество порошка в процессе приготовления блюд – вы будете удивлены уникальными свойствами!

Что такое винный камень

Винным камнем называют кристаллы из солей винной кислоты, которые образовались в вине. В их составе – две трети битартрата калия и одна треть тартрата кальция. Соотношение этих компонентов влияет на внешний вид осадка. Преобладание кальция ведет к образованию блестящих кристаллов с гладкой поверхностью, размером не больше трех миллиметров. Калий дает крупные плотные хлопья без блеска.

Выпадение солей в осадок в вине напрямую связано с условиями его хранения. Понижение температуры провоцирует оседание битартрата калия, а теплые кладовые ведут к образованию тартрата кальция. Камни могут отличаться и формой. Сухое красное и белое вино имеет игольчатые кристаллы в виде призмы, десертное – в виде чешуек, более мелких и однородных.

Поговорим об осадке в вине

В старинных коллекционных винах часто присутствует осадок из мелких кристалликов – это оксалат кальция. В этом случае осадок в вине принимает нехарактерную форму. Причина – включение дополнительных компонентов в химический состав напитка.

Ботритизированные вина (десертные и полусладкие) в большом количестве содержат муциновую и сахарную кислоту органического происхождения. Их выделяет плесневый гриб Botrytis cinerea. В этом случае в вине часто образуются нерастворимые соли кальция, а винный камень напоминает манную крупу светло-желтого цвета.

Осадок в вине, независимо от химического состава и цвета, абсолютно безвреден. Он не имеет ни вкуса, ни запаха. Натурален, нетоксичен. Он ни в коем случае не портит качество вина.

К сожалению, винный камень часто воспринимается потребителем как дефект. Чтобы не испортить репутацию и улучшить качество продаж, производители используют метод стабилизации вин: стимулируют процесс образования осадка еще до розлива в тару. Вино выдерживается охлажденным до температуры чуть выше нуля в течении 7-21 дня, а затем фильтруется от ненужных примесей.

Главный минус этой процедуры в том, что напиток теряет большую часть своего неповторимого аромата. Поэтому осадок подтверждает то, что перед вами натуральное вино высокого качества.

Польза и вред

Польза винного камня прежде всего заключается в содержании богатого перечня минеральных веществ. Этот необычный продукт насыщен огромным количеством калия, который эффективно очищает организм от лишней жидкости. Также в данном камне содержится железо. Этот жизненно необходимый элемент участвует в процессе образования крови у человека, а еще он хорошо борется с переутомлением и стрессами.

Насыщен винный камень и магнием, который регулирует сахар в крови, а также нормализирует пульс и снижает артериальное давление. Помимо этого, данное минеральное вещество благоприятно воздействует на работу пищеварения и участвует в формировании костной ткани.

Нельзя не упомянуть и о том, что в винном камне содержится йод, ведь именно этот элемент отвечает за правильное функционирование щитовидной железы. Многие медики утверждают, что из-за недостатка йода в организме под угрозой находится не только здоровье человека, но и жизнь.

Данный продукт также включает в себя бета-каротин. Этот жирорастворимый витамин предотвращает развитие раковых опухолей. Иногда врачи рекомендуют принимать бета-каротин даже в чистом виде.

Обработанные винные кристаллы относятся к тем продуктам, которые неспособны нанести организму вред. Однако при расстройствах пищеварительной системы ими рекомендуется не злоупотреблять.

Винный камень – достаточно знаменитый продукт, который нашел применение не только в кулинарии, но и в фармацевтике и гальванике. Этот ингредиент можно встретить в составе многих слабительных и мочегонных средств, а также он активно используется на текстильных фабриках при окраске тканей.

Осадок в вине может иметь разную природу происхождения

В результате естественной химической реакции может образоваться винный камень – это кристаллический осадок, который со временем появляется на дне бутылки, внешне напоминает собой сахар или мелкий песок. В науке этот процесс называется – выпадение солей винной кислоты (отвердевшие соли калия и кальция), которые выпадают в осадок в результате брожения и созревании напитка. Попадают они в состав из винограда, которого готовился напиток, иначе говоря, если бы вино было не натуральным, то таких кристалликов не образовалось бы. И именно по такому выпадению можно судить является ли вино настоящим.

Как сохранить вино и не испортить вкуса

Готовую продукцию из бочек или чанов разливают по бутылкам, в которых она может храниться не один год. Напиток продолжает менять свои физические характеристики, «созревать». В этот период очень важны условия хранения: постоянная температура и влажность воздуха, темнота в помещении, положение бутылок. Идеальными местом является глубокий погреб с хорошей циркуляцией воздуха. При хранении стеклянной тары горизонтально вино соприкасается с пробкой, что помогает вину «дышать» – так удается избежать высыхания корки и окисления вина.

Поговорим об осадке в вине

При длительном хранении натуральное вино только улучшает свои качества. Но существуют определенные правила.

Температура должна быть низкой и постоянной. Солнечный свет, тепло и тряска недопустимы.

Вино «дышит» через пробку и впитывает посторонние запахи, поэтому очень важна хорошая циркуляция воздуха.

При длительном хранении образуется осадок в вине и так называемая «рубашка» – слой красящих веществ, которые оседают на стенках изнутри. Это естественный процесс, качество вина от этого не ухудшается. Многие сорта вин от длительной выдержки только выигрывают. Такое вино не стоит взбалтывать.

За несколько дней до дегустации бутылку осторожно перемещают вертикально, винный камень опускается на дно, остается только аккуратно разлить вино в бокалы.

Почему дешевое вино лучше дорогого

Кристаллический осадок (винный камень) – появляется на дне в виде прозрачных кристалликов, напоминающих битое стекло или сахар. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.

Наличие винного камня зависит от технологии производства (тщательности фильтрации) и возраста вина. Чем старше напиток, тем больше в нем может быть маленьких кристалликов. Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. Чтобы он не мешал дегустации, перед подачей на стол вино декантируют – переливают из бутылки в специальный графин.

Поговорим об осадке в вине

Винный камень — «хороший» осадок

Любой другой осадок – в большинстве случаев это твердые скопления, имеющие разную форму и цвет. Могут быть остатками диоксида серы, который используется как консервант, или иметь другую природу появления. Например, резкое изменение температуры помещения, где находится бутылка, приводит к помутнению, потом эти частички скапливаются на дне. Сказать однозначно, безвредны ли подобные осадки, нельзя. Лучше выбирать вино, где их нет.

Поговорим об осадке в вине

При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок

Осадок может появиться как в красном, так и в белом вине и даже в шампанском (очень редко). Если это обычный винный камень, то причин для паники нет. Напитки, которые планируют выдерживать длительное время, разливают в специальные бутылки с воронкообразным дном, чтобы потом их было проще декантировать. Подобная бутылка признак того, что виноделы ждут осадка в своем продукте.

Определяем характер осадка

Появление осадка присуще как красным, так и белым сортам вина, но не всегда его наличие должно вызывать панику. По своим характеристикам он бывает микробиологического, физико-химического и неизвестного происхождения.

Микробиологическое происхождение объясняется оседанием на дно остаточных продуктов брожения – грибков и бактерий. В красном и белом вине он выглядит как серые, желтоватые и даже красные хлопья различной фракции. С ним встречался каждый винодел, так как он является нормальной составляющей процесса брожения. Однако при длительном контакте с суслом, хлопья придают ему горький вкус, и поэтому после их появления, вино незамедлительно процеживают.

Если же такие хлопья были замечены в магазинном напитке, то они в большинстве случаев свидетельствуют о нарушении производства или герметичности бутылки. Такой алкоголь лучше оставить на магазинной полке. Однако некоторые элитные марки из Франции фильтруются редко, и поэтому наличие в них осадка считается нормой.

Поговорим об осадке в вине

Физико-химический осадок в вине в виде кристаллов образуется только после длительного хранения. Он представляет собой соли кальция и калия, перешедшие в твердую форму. Эти микроэлементы изначально попадают в напиток из винограда и поэтому полностью натуральные, не представляют опасности для здоровья и вкуса. Как правило, чем старше алкоголь, тем выше вероятность того, что в нем появятся кристаллики винного камня. Для того чтобы от них избавиться, достаточно просто перелить содержимое бутылки в специальный графин. Употреблять их в пищу нет смысла, так как кристаллы не обладают вкусом, но зато о них можно повредить зубную эмаль.

Осадок неизвестного происхождения выглядит как бесформенные твердые скопления самых различных оттенков. Причиной его образования является попадание в сусло посторонних веществ, например, серы, выступающей в виде консерванта. Также считается, что частички могут появиться при несоблюдении рекомендуемого температурного режима, резких скачках температуры. Опасны ли такие хлопья неизвестно, но для перестраховки лучше взять бутылку без них.

В большинстве случаев осадок в вине – это нормально, так как он указывает на натуральность продукта. Однако если напиток покупной, то единственным допустимым вариантом являются винные кристаллики, свидетельствующие о длительной выдержке — это значит, что его вкус будет более гармоничным, мягким, благородным. Конечно же, в дешевых сортах не должно быть никакого осадка!

Что нужно делать

  • Прежде всего определите характер отложений. Если перед вами благородный камень, образовавшийся в старом выдержанном Bordeaux, не беспокойтесь о его качестве. Чтобы кристаллические частички не портили внешний вид напитка и не мешали дегустации, перед подачей декантируйте вино, то есть просто аккуратно перелейте его в специальный графин.
  • Если дрожжевые хлопья появились в домашнем виноградном или фруктовом напитке, профильтруйте его, перелейте через тоненькую трубочку в новую чистую емкость. Правда, этот способ работает только в том случае, если осадку не более 1,5-2 месяцев. При более длительном контакте с осадочными дрожжами вино приобретет привкус гнильцы и, скорее всего, будет окончательно испорчено.
  • Если сероватые хлопья обнаружились в бутылке, купленной в магазине, употреблять такой алкоголь категорически не рекомендуется. Причем проверять товар на наличие мути у дна стоит еще в магазине. Наличие осадка любого вида в дешевом вине – это стопроцентный сигнал поостеречься и обойти его стороной.

Поговорим об осадке в вине

Как видите, даже не самый искушенный потребитель может провести визуальный анализ, достаточный для того, чтобы понять: что перед вами, благородный старый напиток или некачественная дешевка. Оставался ли у вас после распития бутылки, казалось бы, хорошего вина «неприятный осадочек»? Делитесь своим опытом в комментариях!

Обработка винного камня

Как уже было сказано, образование винного камня происходит в процессе спиртового, или «тихого брожения».

Поскольку в осадке, который появляется в чане, содержится много примесей и посторонних элементов, необходимо его очистить.

Фабрики, занимающиеся производством винного камня, отделяют примеси, растворяя сырой винный камень в кипящей воде, добавляя в нее в небольших дозах уголь, сухую глину и яичный белок.

Далее все необходимо процедить и провести кристаллизацию.

Процедура завершается тогда, когда кристаллы становятся абсолютно белыми, однако происходит это не сразу, поэтому процеживание и кристаллизация повторяются несколько раз.

Винный камень пробовали добывать и в холодной воде, однако там он плохо растворяется, поэтому много вещества теряется, так что этот способ нерационален и малоэффективен.

Почему возникает осадок в вине

Прежде всего стоит для себя уяснить, что твердый остаток бывает двух видов – условно говоря, «плохой» и «хороший». Эти образования отличаются и по химическому составу, и по структуре, и по влиянию на сам продукт. Давайте разберемся, в чем отличие между этими двумя категориями.

«Хороший» осадок

Если вы обнаружили на дне бутылки нечто, напоминающее мелкое битое стекло или песок, не спешите обвинять производителя в поставке некачественного товара. Такие кристаллы, или винный камень, как называют их в народе, возникают в винных продуктах из-за ряда совершенно естественных причин.

Поговорим об осадке в вине

Прежде всего, кристаллические образования могут быть результатом химических реакций винной кислоты и спиртов во время брожения и созревания напитка. Вследствие довольно непростых процессов, без которых невозможно формирование уникального «букета» вкуса и аромата, из винной кислоты, которая содержится в винограде, через некоторое время выделяются затвердевшие кристаллики калия и кальция. Для натуральных выдержанных вин, которые хранятся пять или шесть лет, такое явление вполне естественно. Осадок в вине в виде кристаллов не является вредным, никак не влияет на вкусовые качества продукта и даже служит показателем натуральности. Конечно, топовые бренды стараются постоянно совершенствовать технологии фильтрации, чтобы винный камень не портил презентабельность напитка, однако даже лучший алкоголь самых известных марок не застрахован от его появления.

Знаете ли вы? Элитные вина провинции Бордо фильтруются очень мало, поэтому наличие в них большого количества винного камня – показатель натуральности и качества.

«Плохой» осадок

  • Если вы заметили муть в молодом винце, тут уже есть повод задуматься. Скорее всего, такой осадок будет иметь вид хлопьев серого, красноватого или желтоватого цветов. Это не что иное, как остаток винных дрожжей, отмерших бактерий и других продуктов брожения, встречающийся чаще всего при домашнем винодельчестве. Сам по себе он не опасен, однако при долговременном контакте с напитком может существенно испортить его вкусовые качества.

Поговорим об осадке в вине

  • А вот если такие хлопья вы обнаружите в напитке, купленном в магазине, знайте: эту бутылку лучше обойти стороной. Причин появления микробиологических дрожжевых остатков может быть всего две: либо бутылка была закупорена негерметично, что привело к повторному брожению, либо на производстве могла быть нарушена технология изготовления. В таком случае «брак» в виде осадка должен остаться во всей парии.
  • В некачественном продукте в качестве консервантов могут использоваться различные химические составы, например диоксид серы (Е220), которые также имеют свойство приобретать вид твердых скоплений различных оттенков.

Поговорим об осадке в вине

  • К помутнению вина приводят и нарушение правил транспортировки и хранения, например резкая смена температур или долгое пребывание на морозе.
  • Очень темный, почти черный винный осадок говорит о прогоркании и других болезнях вин. Напиток мутнеет, его вкус приобретает уксусный оттенок.

Виды вина

  • Камень может с одинаковой вероятностью образоваться как в белом, как и в красном вине. Виноделы всего мира обнаруживают его и в сухих, и в сладких напитках, а иногда – даже в игристых, но это скорее исключение.
  • Осадок в красном вине – неважно, что это такое, кристаллы или дрожжи – имеет красноватый или бордовый оттенок. В красных сухих винах кристаллы всегда большого размера, остроугольные, темно-бордового цвета.

Поговорим об осадке в вине

  • Кристаллический осадок в белом вине, как правило, прозрачен, если речь идет о —сухих винах—. В сладких же он будет скорее желтоватого оттенка и напоминает мелкую манную крупу.

Поговорим об осадке в вине

  • Существуют сорта, более других склонные к появлению винного камня – к таким, например, относят Cabernet Sauvignon и . Эти вина разливают в емкости особого типа («бордосские бутылки»), которые возле горлышка имеют специальные «плечики», препятствующие попаданию осадка в бокал. Бутылки с плавным переходом к горлышку называются «бургундскими», и в напитках, разлитых в них, наличие большого количества винного камня не предполагается.

Осадок в вине допускается, и в этом нет ничего плохого.

Но нужно понимать, что только вино высокого качества не имеет осадка.

А такой напиток естественно и стоит не малых денег.

Поэтому если у Вас в руках бутылка с вином и совсем без осадка, да еще цена довольно-таки низкая, должно насторожить.

Более всего – это жидкость на основе порошков, хотя на этикетке написали слово «Вино». Таким вином не то, что лечиться нельзя, а от него нужно сразу отказаться. Но не с каждым осадком можно покупать бутылочку вина.

Виды осадка в вине

• Микробиологический. Сюда относятся умершие разные бактерии, дрожжи, которые работали во время процесса брожения.

Они оседают в виде хлопьев разного оттенка. Но в основном это осадок серого цвета. Такие отложения имеет вино домашнего изготовления.

В таком случае домашний напиток просто снимают с осадка, используя тонкий шланг, и сразу фильтруют через марлю.

При длительном контакте этих отложений вино начинает терять свои вкусовые и ароматные качества.

Пэотому вино в магазине должно быть без микробиологических осадков. Так, как сама заводская технология приготовления не допускает попадания таких отложений.

• Кристаллический осадок. Еще по-другому называют винный камень. Этот осадок образуют прозрачные кристаллики, напоминающие сахар.

Свойства винного камня и его применение

Винный камень – ценное и полезное вещество, которое нашло применение в медицине, кулинарии, красильной промышленности, лужении.

Кулинария

На фото представлена пищевая добавка из винного камня.

  • Хозяйки используют винный камень в сочетании с содой – получается отличныйразрыхлитель теста, который отличается от других веществ отсутствием щелочного осадка и более приятным вкусом.
  • Также винный камень добавляется во взбитые белки, закрепляя их и придавая им устойчивость к воздействию тепла.
  • Винный камень активно применяется для выпечки кексов, меренги, придания пластичности и белизны различным десертам, в частности конфетам и глазури.
  • Если использовать винный камень в качестве заменителя сахара, то исчезает привкус .
  • В выпечке винный камень можно заменить лимонным соком или уксусом, однако их требуется в 3 раза больше, а кроме того, эти жидкости приводят к опаданиютеста.

Фармакология

В медицине винный камень уже долгое время используют как мочегонное и слабительное средство.

Причем его действие мягче, чем у других .

Это свойство винного камня было открыто еще в 19 веке, и многие фармацевты активно применяли это вещество.

Применение винного камня уместно:

  • в случаях, связанных с проблемами венозной системы;
  • при сильных приливах венозной крови;
  • при раздражениях воротной вены;
  • при появлении геморроидальных шишек;
  • при опухолях печени, когда наблюдается усиленное желчеотделение и воспаление желчного пузыря;
  • на начальной стадии гастрита;
  • при различных сыпях, имеющих инфекционных характер.

Самолечение с помощью винного камня недопустимо, необходимо посоветоваться с врачом!

Существует масса народных рецептов для лечения различных заболеваний печени, «женских» болезней, геморроя, но следует учесть, что их использование может привести к побочным эффектам.

Несмотря на то, что в составе таких средств в основном природные компоненты, в соединении они могут давать неожиданные и не всегда хорошие результаты.

Текстильная промышленность

В текстильной промышленности винный камень применяется для крашения тканей, как протрава.

Он обеспечивает закрепление  на волокнах, повышает ее устойчивость к воздействию света, препятствует выгоранию.

А поскольку винный камень является натуральным веществом, он не вредит ткани.

Обычно его используют в сочетании с другими природными красителями, выбирая для окраски лен, хлопок и другие натуральные ткани.

Бытовое использование

Можно найти применение винному камню и в быту.

Он отлично очищает от накипи и застарелых пятен:

  • латунную и медную посуду;
  • ванные;
  • раковины;
  • краны.

Для этого необходимо сделать пасту, смешав винный камень с перекисью водорода.

Средство наносится на проблемный участок и оставляется до полного высыхания. Далее следует просто смыть пасту теплой водой.

Итак, область применения винного камня достаточно широкая.

Само вещество обладает рядом полезных свойств, которые усиливаются благодаря его природному происхождению.

Сорт вина

Осадок способен образоваться не только в красных, но и в белых винах, а порой он выпадает и в шампанском. Когда это просто винный камень, нет никаких поводов для опасения. Вина, рассчитанные на многолетнюю выдержку, обычно отличаются наличием воронкообразного дна. Это говорит о том, что винодел рассчитывает на образование осадка в своём изделии. Перед тем, как осуществить покупку, лучше всего будет поинтересоваться, характерен ли обильный осадок для данного сорта вина.

Обратите внимание на то, что в дешёвых промышленных винах обычно вообще не бывает осадка, ведь они поддаются тщательной фильтрации. Кристаллизованный осадок не является поводом для беспокойства, в другом разе от приобретения вина настоятельно рекомендуется отказаться.

Нежелательный осадок выпадает по следующим причинам:

  • Ёмкость с вином была закупорена не достаточно плотно, что повлекло за собой повторное брожение напитка и его порчу;
  • Нарушение самой техники приготовления. Это в свою очередь может привести к самому непредсказуемому результату.

В любом случае, не рискуйте и не употребляйте в пищу вино с похожим осадком, поскольку оно наверняка испорчено и способно вызвать серьёзное пищевое отравление. Стоит отметить, что далеко не все осадки в вине полезны, но и не каждый осадок говорит о непригодности напитка. Хороший осадок служит подтверждением натуральности и престижного возраста напитка. Купить домашнее вино приготовленное по всем технологиям вы можете у нас!

Доверяй, но проверяй

Некоторые недобросовестные производители, чтобы сэкономить и ускорить процесс производства вина, изменяют его химический состав, используют ненатуральные компоненты, от чего портится не только вкус напитка, но и наше самочувствие. Есть несколько простых секретов, как обнаружить подделку.

  1. Наличие винного камня подтверждает натуральность вина, говорит о том, что напиток получен естественным путем.
  2. Немного красного вина можно капнуть в блюдце с пищевой содой. От натурального она посинеет или станет серой, от суррогата красный цвет не поменяется.
  3. Немного вина можно оставить открытым в стакане. К натуральному слетятся мошки, а через время на поверхности появится плесень.
  4. Добавление глицерина также помогает выявить химические красители. Если он опустился на дно и не окрасился, вино натуральное. Если цвет изменился, смело выливайте: вы купили подделку.

Ну и главное правило: по-настоящему оценить качество напитка можно только после дегустации. Натуральное вино не должно опьянять после первых глотков. От такого напитка получаешь удовольствие и приятные воспоминания. Суррогаты бедны ароматами, в них нет послевкусия. Не стоит забывать и о цене – хорошее вино не может стоить дешево.

Как выбрать хорошее вино

Для того чтобы подобрать качественный напиток, следует учесть множество факторов, от которых зависит вкус и свойства вина. Среди них и весенние заморозки, и летняя засуха, и наводнения, и болезни виноградной лозы, и многое другое. Нельзя руководствоваться одним лишь названием торговой марки или страной-производителем. Очень часто вино, собранное в одном регионе в одно и то же время, отличается качеством и составом. В этом случае более важна информация из Таблицы милезимов. Здесь определяется рейтинг вина и указываются наиболее благоприятные даты сбора урожая в различных регионах.

При покупке избегайте громких имен и слишком нарядных этикеток. Если не хотите неприятных сюрпризов, покупайте вино проверенных торговых марок. Не вся продукция, которую рекламируют, качественная. В первую очередь это маркетинговый ход для привлечения покупателей. Отзывы реальных пользователей помогут сформировать представление и избежать ненужных трат.

Обращайте внимание на цену. Выбирайте в среднем диапазоне.

Не бросайтесь на слишком дорогие: часто в их стоимость заложен высокий налог на алкоголь, что никак не повышает качество напитка.

И еще один секрет. В каждой стране, производящей вино, есть по крайней мере один звездный пример виноделия, который демонстрирует мастерство в использовании родных фруктов. Подобно тому, как невозможно найти лучшую в мире итальянскую пиццу в Германии или мексиканскую энчиладас в Великобритании, так и вино, произведенное в Южной Африке, не сможет точно передать характер и утонченность аромата французских вин. Каждому свое, как говорится.

Для себя можно запомнить следующее: Франция отлично сочетает в себе красные вина в возрасте. Если предпочитаете сухие белые вина, обратите внимание на Португалию и Эльзас. Отличное розовое производят в Калифорнии, неплохие фруктовые красные – из Австралии и Чили, за сладкими и сухими винами отправляйтесь в центральную Европу, а из легких красных нет ничего прекраснее итальянских.

Осадок в вине неизбежное явление

Специалисты в области виноделия утверждают, что осадок может появиться в любом типе вина, независимо от того, красное оно или белое. Осадок может появиться даже в шампанском, хотя это явление крайне редкое. Для паники и беспокойства в случае обнаружения осадка нет никаких причин. Виноделы разливают вино, которое планируется выдерживать длительное время, в специальные бутылки с днищем в виде воронки. Такие бутылки позволяют удалить осадок из напитка.

Даже элитные сорта вин, такие как Бордо и им подобные, имеют на дне отстоявшийся осадок. В них осадка может быть даже намного больше, чем в других сортах, потому что такие вина подвергают минимальной фильтрации.

Характер и виды

Рассматривая бутылку с будущей покупкой, надо быть очень внимательным. Осадок бывает разным. Одни разновидности опасны, а другие совершенно безобидны и даже свидетельствуют о том, что технология производства соблюдалась с максимальной точностью.

Осадок делится на подвиды:

  • микробиологический;
  • физико-химический.

Первый – это и есть непонятные хлопья, всплывающие со дна, если потрясти или перевернуть бутылку. Они могут быть серо-красного или серо-желтого цвета с различными оттенками. Если вы обнаружили в бутылке с вином такой «сюрприз», лучше не покупайте ее. Это явление свидетельствует о нарушении технологии производства напитка, либо о том, что его хранили без соблюдения необходимых температуры, влажности и других параметров.

По сути, это остатки продуктов брожения. В домашнем вине такие остатки еще допустимы – от них можно избавиться путем фильтрации, но промышленные напитки в этом отношении должны быть «чистыми».

Прозрачные кристаллики – это винный камень. Это физико-химический осадок, представляющий собой соли калия или кальция. Он безвреден. Некоторые производители даже разливают свою продукцию в специальную воронкообразную тару, так как знают, что со временем образуется осадок.

Иногда можно наблюдать твердые соединения, непрозрачные, похожие на мелкие речные камешки – остатки диоксида серы. В принципе, тоже ничего страшного, но вино нужно слить с осадка.

Осадок может образоваться в любом вине. Чаще всего он появляется в домашних фруктовых алкогольных напитках. Но вполне вероятно, что вы увидите осадок в покупных спиртных напитках – в сухом, или десертном вине, причем вне зависимости от того, красные или белые сорта винограда пошли на его изготовление. Крайне редко осадок встречается в шампанском.

Поговорим об осадке в вине

Что делать и как быть

Для начала давайте разберемся в типе осадка, с которым вам пришлось столкнуться.

Вариант первый

Если в вине вы обнаружили осадок в виде хлопьев серого с красным или желтым оттенком хлопьев, то плохо дело. Это дрожжевой остаток, который со временем портит вкус вина, да и сам напиток в целом становится непригоден к употреблению. Но стоит отметить, что подобный осадок характерен для домашних вин, поэтому встретить его в вине из магазина — большая редкость. И если же вам вот так «повезло» с вином, то знайте, что технология производства его была нарушена, так как при современных возможностях фильтрации и обработки вина на всех стадиях исключает появление вот такого «плохого» осадка.

Поговорим об осадке в вине

Правда, есть альтернативная версия: некоторые утверждают, что готовили вино по старым дедовским традициям, не используя современные фильтры, соответственно, осадок в виде дрожжевых хлопьев — естественное явление. Кстати, если такой осадок только-только появился, то от него вполне можно избавиться, перелив напиток через тонкую трубочку в другую емкость.

Вариант второй

В вине также можно встретить и так называемый винный камень. По сути, он тоже является осадком.

Внешне он похож на мелкое стекло, кристаллы. Такого осадка бояться не стоит. Вы можете быть уверены, что перед вами полностью натуральное вино. В старых винах достаточно часто образуется винный камень, поэтому многие даже уважительнее относятся к винам с таким, казалось бы, дефектом. Правда. Дефектом его называть не стоит.

Поговорим об осадке в винеПоговорим об осадке в вине

Пить/есть винный камень, впрочем, тоже не нужно. Вреда не принесет, конечно, но вкусовых особых ощущений тоже не будет. От винного камня обычно «избавляются», переливая вино из бутылки  — специальный графин для вина.

Температура подачи

Нужно усвоить одно правило: чем качество вина ниже, тем ниже его температура должна быть при подаче. Это поможет скрыть недостатки. Когда за дегустацию вин берутся специалисты, то стараются употреблять их более теплыми, чем предусматривается по стандарту. Тогда все завуалированные недостатки налицо.

Игристым винам присущ наиболее низкий рубеж температур — 6−8°C. Оптимальным диапазоном температур для розовых вин является 9−12°C. Легкие белые подаются при 7−8 °C. Более концентрированные — при 10−11°C.

Молодые сухие красные вина «любят» температуру 14−16°C, выдержанные «благоволят» к 16−18°C.

Вина белые и сладкие «предпочитают», чтобы ими наслаждались при температуре от 8 до 14 °C. В этом случае температура зависит от концентрации вина.

Крепленые вина отдают весь свой аромат при 18−22°C, сладкий херес раскрывается при 12−14°C, сухой — при 8−10°C.

Необходимо помнить: вино, содержащее большое количество спирта, при повышении температуры может изменить свой аромат, а белое вино лучше подавать охлажденным, иначе оно будет иметь неприятную горечь.

Можно ли избавиться

Если осадок представляет собой винный камень, то нет необходимости как-то с ним бороться. Если вы увидели хлопья в промышленном алкоголе, не раздумывайте о способах избавления от них – лучше избавьтесь от всей бутылки: такое вино может представлять опасность для здоровья.

Любой осадок в домашних винах можно убрать путем многократного процеживания, переливания в чистую тару и дополнительного отстаивания в прохладном помещении.